Rotwein zu Hause herzustellen ist auch ohne eigenen Weinberg möglich. Für eine kleine Charge braucht es reife, gesunde Keltertrauben, passende Hefe, saubere Geräte und Geduld. Der wichtigste Grundsatz: Den Wein erst abfüllen, wenn die Gärung sicher beendet und der Wein ausreichend stabil ist. Sonst kann sich in der Flasche erneut Druck aufbauen.
Was beim Rotwein anders ist
Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlendioxid um. Rotwein vergärt üblicherweise zunächst zusammen mit den Beerenschalen. Bei dieser Maischegärung lösen sich daraus Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe.
Wie der Wein am Ende schmeckt, hängt unter anderem von Rebsorte, Reife, Zuckergehalt, Temperatur und Dauer des Schalenkontakts ab. Ein selbst gemachter Wein muss deshalb nicht dem Geschmack eines gekauften Weins entsprechen.
Welche Trauben eignen sich?
Für den ersten Versuch sind reife, gesunde rote Keltertrauben eine gute Wahl. Schimmelige, faule oder stark beschädigte Beeren gehören aussortiert. Tafeltrauben lassen sich zwar ebenfalls vergären, unterscheiden sich aber oft in Säure, Zucker, Aroma und Schalenstruktur von Keltertrauben.
Spätburgunder kann fruchtige Weine mit feinerer Gerbstoffstruktur ergeben, Dornfelder ist für seine intensive Farbe bekannt. Cabernet Sauvignon kann bei ausreichender Reife kräftige, strukturierte Weine liefern; Merlot wirkt häufig fruchtig und weicher. Das sind mögliche Eigenschaften der Rebsorten, keine Garantie für das Ergebnis einer Hobbycharge.
Grundausstattung für etwa fünf Liter
Als Planungswert werden ungefähr acht bis zehn Kilogramm Trauben für rund fünf Liter Wein genannt. Die tatsächliche Ausbeute hängt von Trauben, Pressung und Verlusten beim Umfüllen ab.
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit etwa 10 bis 15 Litern Fassungsvermögen und passendem Gärverschluss
- Geeigneter Behälter für die Weitergärung, etwa ein Glasballon
- Saubere Presse oder Pressbeutel sowie Weinheber oder lebensmittelechter Schlauch
- Mostwaage oder Hydrometer, Thermometer, Waage und Messbecher
- Für die Weinbereitung geeignetes Reinigungs- und Desinfektionsmittel
- Saubere Weinflaschen und passende Verschlüsse
Geräte und Gefäße gründlich reinigen und mit einem geeigneten Mittel desinfizieren. Das reduziert das Risiko unerwünschter Mikroorganismen und möglicher Fehlgärungen.
Rotwein Schritt für Schritt herstellen
1. Trauben vorbereiten und Zucker messen
Gesunde Trauben sortieren, entstielen und die Beeren vorsichtig zerdrücken. Die Kerne möglichst nicht zerkleinern, damit keine unerwünschten Bitterstoffe freigesetzt werden. Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kerne zusammen bilden die Maische. Vor der Gärung den Ausgangszuckergehalt nach Anleitung des Messgeräts bestimmen und notieren.
2. Hefe zugeben und die Maische vergären
Die Maische in den gereinigten und desinfizierten Behälter füllen. Oben genügend Platz lassen, weil sie schäumen und sich ausdehnen kann. Rotwein-Reinzuchthefe nach Herstellerangabe vorbereiten und zugeben. Für Einsteiger ist eine gezielte Hefezugabe meist besser kontrollierbar als eine spontane Gärung.
Für viele Rotweinhefen wird eine Maischetemperatur von ungefähr 20 bis 25 Grad Celsius genannt. Maßgeblich sind die Angaben zur verwendeten Hefekultur. Während der aktiven Gärung werden Schalen durch aufsteigendes Kohlendioxid nach oben gedrückt. Den Tresterhut regelmäßig vorsichtig mit sauberem Werkzeug untertauchen. Den Behälter vor Insekten und Verunreinigung schützen; das Kohlendioxid muss sicher entweichen können.
3. Abpressen und weitergären lassen
Für einen ersten Versuch kann die Maische nach etwa fünf bis sieben Tagen abgepresst werden. Der passende Zeitpunkt hängt jedoch von Rebsorte, Geschmack und Gärverlauf ab. Den Jungwein schonend in einen geeigneten Nachgärbehälter überführen und mit einem Gärspund verschließen. So kann weiteres Kohlendioxid entweichen.
Die Gärung im Nachgärbehälter mit einem Hydrometer verfolgen. Bleibt der Messwert mehrere Tage unverändert, ist das ein wichtiger Hinweis auf das Gärende. Zusätzlich muss beurteilt werden, ob noch vergärbarer Zucker vorhanden ist. Ein Gärspund, das nicht mehr blubbert, beweist für sich allein nicht, dass die Gärung abgeschlossen ist.
4. Abziehen, reifen und erst dann abfüllen
Nach der Gärung setzt sich ein Bodensatz aus Hefen und anderen Trubstoffen ab. Den Jungwein mit einem sauberen Weinheber vorsichtig in einen weiteren Behälter umfüllen, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Bei der Lagerung möglichst wenig Luftkontakt zulassen.
Erst abfüllen, wenn die Gärung sicher abgeschlossen und der Wein ausreichend stabil ist. Eine erneute Gärung in einer druckdicht verschlossenen Flasche kann Druck aufbauen; Flaschen können undicht werden oder platzen. Für die Lagerung eignen sich saubere Weinflaschen an einem kühlen, dunklen Ort.
Wie lange dauert die Herstellung?
Die Maischegärung kann einige Tage beanspruchen, anschließend gärt der Wein im Nachgärbehälter weiter. Klärung und Reifung brauchen zusätzliche Wochen und Monate. Ein beispielhafter Ablauf reicht von der Vorbereitung am ersten Tag über Maischegärung in der ersten Woche bis zur Reifung ab dem zweiten Monat. Das ist kein fester Produktionskalender: Eine stockende Gärung oder nötige Stabilisierung kann die Dauer verlängern.
Deshalb besser nach Messwerten und Zustand des Weins vorgehen als allein nach dem Kalender. Für ein erstes Projekt sollte man mehrere Monate einplanen.
Häufige Fehler vermeiden
- Verdorbene Trauben verwenden: Befallene Früchte aussortieren. Bei sichtbarem Schimmel oder ernsthaftem Verdacht auf Verunreinigung die Charge nicht verkosten, sondern entsorgen.
- Unsauber arbeiten: Geräte gründlich reinigen und desinfizieren.
- Temperatur nicht beachten: Die Gärtemperatur überwachen und die Vorgaben der Hefe einhalten.
- Zu viel Luft an den Wein lassen: Nach der Gärung möglichst sauerstoffarm lagern.
- Zu früh abfüllen: Gärende und Stabilität prüfen, bevor die Flaschen verschlossen werden.
Ein leicht trüber Jungwein ist nicht automatisch verdorben. Hefen und Schwebstoffe können sich während der Klärung absetzen. Schimmel, deutlich faulige Gerüche oder ungewöhnliche Oberflächenbeläge sind dagegen Warnzeichen.
Alkoholgehalt, Zucker und rechtliche Fragen
Der mögliche Alkoholgehalt hängt vor allem vom vergärbaren Zucker der Trauben und vom Gärverlauf ab. Als grobe Orientierung kann Most mit etwa 200 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter bei weitgehend vollständiger Gärung ungefähr 11 bis 12 Volumenprozent Alkohol ergeben. Für eine Einschätzung sind Messungen vor und nach der Gärung sinnvoll; am Geschmack allein lässt sich der Alkoholgehalt nicht zuverlässig erkennen.
Das Grundrezept sieht keinen zusätzlichen Zucker vor. Ob eine Anpassung sinnvoll und zulässig ist, hängt von Messwerten und den geltenden Weinbereitungsvorschriften ab. Auch bei einer kleinen privaten Herstellung können Vorschriften eine Rolle spielen. Wer Wein gewerblich erzeugen oder verkaufen möchte, sollte die konkreten wein- und lebensmittelrechtlichen Anforderungen vorab klären.
Lohnt sich der Aufwand?
Bei einer kleinen Menge ist selbst gemachter Wein nicht automatisch günstiger als Wein aus dem Handel. Zu den Kosten für geeignete Trauben kommen Geräte, Reinigungsmittel und Flaschen. Wiederverwendbare Ausstattung kann sich eher lohnen, wenn mehrere Chargen geplant sind.
Für den Einstieg ist eine kleine Menge von ungefähr fünf Litern überschaubar. Wer Messwerte dokumentiert, auf Hygiene achtet und die Abfüllung nicht überstürzt, kann den Weg von der Traube bis zum Wein Schritt für Schritt kennenlernen.